Croquembouche

Szavazatok: 6

Idő:
Bonyolultság: kemény
Mennyiség: 50-60 db.

A croquembouche (a francia croquer en bouche – ropogós a szájban – szóból) a 19. század eleji francia haute cuisine egyik legkiemelkedőbb példája. Ez a desszert egy nagy, karamellel összefogott, töltött profiterolokból álló tölcsér formájában készül. A croquembouches-t hagyományosan nagy ünnepségeken, esküvőkön vagy karácsonykor szolgálják fel, így az ünnepi asztal központi elemét képezik.

A profiterolokat előre is megsütheted, de a croquembouche-t csak tálalás előtt állítsd össze. A "torony" díszítésének legegyszerűbb módja, ha cukorfonalakkal csomagolod. De különféle édességekkel is díszítheted, például kandírozott gyümölccsel, szórócukorral, dióval, csokoládéval – bármivel, amit a croquembouche-ra ragaszthatsz.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

Tejsodó

1 csésze félzsíros tej 3%
Fél vaníliarúd vagy 1,5 teáskanál vaníliapaszta
3 nagy tojássárgája
3 evőkanál cukor
2 evőkanál kukoricakeményítő
2 evőkanál (30 g) vaj, darabokra vágva

Choux tészta

3/4 csésze félzsíros tej 3%
3/4 csésze víz
0,5 csésze + 2 evőkanál (150 g) vaj
2 teáskanál cukor
0,5 teáskanál só
1 és 2/3 csésze liszt
5 nagy tojás szobahőmérsékleten

Profiterolok

Dupla mennyiségű choux tészta
9 evőkanál víz
3 evőkanál cukor
3 evőkanál fehér kukoricaszirup vagy glükóz

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: tej, vaníliarúd, tojások, cukor, keményítő, vaj, prémium liszt, szirup

Az étel elkészítése a recept szerint:

Tejsodó

Kapard ki a vanília magjait a hüvelyből a tejbe, és közvetlenül forrás előtt melegítsd fel.
Egy külön tálban verd fel a tojássárgáját, a cukrot és a kukoricakeményítőt. Készíts elő egy tálat a vajjal, egy szűrőt helyezve rá.

Fokozatosan keverjük a forró tejet a tojásos keverékhez, majd öntsük vissza a lábasba. Közepes lángon folytassuk a verést egy habverővel (időnként egy spatulával, hogy a sarkokba is jusson) amíg a keverék sűrű és fényes nem lesz (épp éppen csak gyöngyözik), körülbelül 2 percig. Azonnal öntsük a keveréket egy szűrőn keresztül a vajhoz, és keverjük el. Helyezzünk egy darab folpackot közvetlenül a krém tetejére, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd tegyük hűtőbe teljesen kihűlni.
Choux tészta

Közepes lángon forraljuk fel a tejet, a vizet, a vajat, a cukrot és a sót. Csökkentsük a hőt alacsonyra, és egy fakanállal keverjük hozzá a lisztet, erőteljesen kevergetve, amíg a tészta már nem ragad az edény oldalához, és az oldala tisztán jön ki. Tegyük a tésztát egy nagy tálba, és egy keverőgéppel, a lapáttal együtt, közepes sebességen 1-2 percig verjük, hogy kissé kihűljön.
Egy kis tálban verjünk fel enyhén 2 tojást. Közepes sebességgel keverjük a tésztához. Egyenként adjuk hozzá a maradék 3 tojást, mindegyik után alaposan elkeverve.

Dolgozd össze a tésztát, amíg még meleg.
Profiterolok

Gyúrjon kétszer annyi choux tésztát.
Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra, és bélelj ki 4 sütőlapot sütőpapírral.
Tölts meg egy sima, nagy csőrű süteményes zacskót a choux tésztával. Nyomj belőle kb. 4 cm átmérőjű profiterolokat. Mártsd az ujjad hideg vízbe, és enyhén nedvesítsd meg a tésztát. A kinyomott tészta a sütőlapon is maradhat, ha több adagban sütöd a profiterolokat.
Süsd a profiterolokat 10 percig, majd csökkentsd a sütő hőmérsékletét 190°C-ra (375°F), és süsd további körülbelül 15 percig, amíg nagyon világos és gazdag aranybarna nem lesz. Teljesen hűtsd ki, mielőtt megtöltöd őket.
Közgyűlés

Bélelj ki egy 30 cm magas habkúpot (bármelyik kézműves boltban kapható) sütőpapírral, és helyezd egy sütőpapírral bélelt tepsire.
Egy kisebb lábasban forraljuk fel a vizet, a cukrot és a kukoricaszirupot magas lángon. Fedő nélkül, kevergetve folytassuk a főzést, időnként megkenve az edény oldalát vízzel, amíg a karamell világos borostyánszínűvé nem válik. Készítsünk elő egy tál jeges vizet, és óvatosan helyezzük bele a lábast, hogy a cukor ne főjön tovább.
Egy csipesz segítségével óvatosan mártsd a profiterolákat a karamellbe, és ragaszd őket a tölcsér aljára, szorosan egymás mellé helyezve őket. Addig mártsd őket a karamellbe, és ragaszd felfelé, amíg az egész tölcsért be nem fedted. Ha a serpenyőben lévő karamell elkezdene keményedni, mielőtt elkészülnél, újra felmelegítheted alacsony lángon. Ha szükséges, márts egy villát a karamellbe, és tekerd a kapott cukorfonalat a profiterolákat tartalmazó teljes tölcsér köré. Hagyd a croquembouche-t egy órán át dermedni, majd óvatosan emeld ki, és távolítsd el a tölcsért és a papírt. Helyezd a croquembouche-t egy tálalótálra. Ne tedd hűtőbe.

A profiterolokat egy nappal korábban is megsüthetjük és megtölthetjük, majd hűtőszekrényben tárolhatjuk. A croquembouches-okat azonban az összeállítást követő 3 órán belül érdemes tálalni.