Hogyan tartsuk zölden a zöldségeket főzés közben?

Amikor a szakácsok és az otthoni szakácsok zöld zöldségeket, például zöldbabot vagy brokkolit főznek, gyakran tesznek egy csipet szódabikarbónát a serpenyőbe. Kiderült, hogy a szódabikarbóna hozzáadása segít a zöldségeknek jobban megőrizni zöld színüket, mint anélkül. Miért történik ez?

A zöldségek zöld színét a klorofill nevű pigment adja. Minden klorofill molekula magnéziumiont tartalmaz. A zöldségek bizonyos szerves savakat tartalmaznak, amelyek főzés közben csökkentik a víz pH-értékét, aminek következtében a magnéziumion felszabadul a klorofill molekulából, és a zöldségek elveszítik gazdag zöld színüket.

Egy csipetnyi szódabikarbóna, vagyis nátrium-hidrogén-karbonát semlegesíti a zöldségekben található savat, és így megakadályozza a magnéziumionok felszabadulását a klorofillmolekulákból, így a zöldségek zöldek maradnak.

De légy óvatos: a túl sok szódabikarbóna elrontja a víz ízét, és a zöldségek sok vitamint veszítenek. És vigyázz, ne főzd túl a zöldségeket.