Hogyan temperáljuk a csokoládét

• 

  10 klasszikus pezsgőkoktél
• 

  97 legjobb előétel újévre és karácsonyra
• 

  Újévi desszertek, 31 recept
• 

  31 csodálatos szilveszteri vacsora recept
• 

  64 szilveszteri koktél- és italrecept
• 

  88 legjobb recept édes süteményekhez és desszertekhez a
• 

  50 gyors és egyszerű recept újévi ételekhez

Temperálni kell a csokoládét?

Ha sima, fényes külsővel rendelkező cukorkákat szeretnél készíteni, de nem szeretnél időt pazarolni a temperálásukra, két lehetőséged van. Használhatsz kész mázat (egy Candy Melts nevű terméket) a hagyományos olvasztott csokoládé helyett – ez szobahőmérsékleten is megőrzi tulajdonságait. Ha úgy döntesz, hogy hagyományos csokoládét olvasztasz, tartsd a bevonatos cukorkákat a hűtőszekrényben, és tálalás előtt röviddel vedd ki őket, hogy megakadályozd az elszíneződésüket..

Szükséged lesz:

• Minimum 450 g csokoládé
  
• Csokoládé hőmérő
  
• Mikrohullámú sütő
  
• Mikrohullámú sütőben használható üvegtál
  
• Gumi spatula
  

1. Válassz csokoládétAz étcsokoládé, a tejcsokoládé és a fehér csokoládé temperálási hőmérséklete eltérő. A legjobb, ha legalább 450 grammos csokoládémasszát használsz, mivel a nagyobb térfogat hosszabb ideig megőrzi a kívánt állagot, és megakadályozza a repedést. Ha ez több a szükségesnél, a felesleget mindig elteheted későbbi felhasználásra. Az étcsokoládé (70% kakaótartalmú) a legkönnyebb temperálni, ezért ha még csak most ismerkedsz a temperálással, akkor ezt a típust javaslom, ne tejporral hígítva. Miután elsajátítottad a technikát, kísérletezhetsz tej- vagy fehér csokoládéval. Győződj meg róla, hogy a választott csokoládé jó állagú, azaz fényes és kemény. Ha fehér vagy szürke csíkok vannak rajta, vagy ha morzsalékos, akkor nem a legjobb választás ehhez a temperálási módszerhez. Kerüld a csokoládédarabkák használatát is, mivel azokat sokkal nehezebb temperálni.
   
2. Aprítsd fel a csokoládétTedd félre a csokoládé körülbelül negyedét. A maradék 3/4-et vágd apró darabokra, és tedd egy mikrohullámú sütőben használható tálba.
   
3. Olvaszd fel a csokoládétA csokoládédarabkákat tartalmazó tálat 30 másodperces időközönként melegítsd mikrohullámú sütőben, mindegyik után megkeverve. Melegítsd és kevergesd, amíg az olvadt csokoládé teljesen megolvadja a maradék darabokat, és a csokoládés keverék sima nem lesz.
   

Melegítsd fel az étcsokoládét 46°C-ra, a tejcsokoládét vagy a fehércsokoládét 43°C-ra. Miután a csokoládé megolvadt, ellenőrizd a hőmérsékletét hőmérővel. Ha 46°C alatt van, rövid időközönként melegítsd a csokoládét, amíg el nem éri ezt a hőmérsékletet, de folyamatosan figyeld. Ne hagyd, hogy a kelleténél jobban melegedjen, mert különben sűrűvé, merevvé, vagy akár meg is éghet.

Add hozzá a maradék csokoládét a tálhoz, és óvatosan keverd össze, közben csökkentve a hőmérsékletet. Szinte folyamatosan kevergetve olvaszd meg a maradék csokoládét. Én kaparó mozdulatokkal dolgozom be az olvadt keverékbe. A meleg csokoládé megolvasztja a maradék csokoládét, ami viszont segít lehűlni az olvadt csokoládét.

Hűtsük le az étcsokoládét 32°C-ra (90°F), a tej- vagy fehércsokoládét 30°C-ra (86°F). Folytassuk a csokoládé keverését, amíg le nem hűl erre a hőmérsékletre.

Ellenőrizd a csokoládé sűrűségétKenj egy kis mennyiségű csokoládét egy darab sütőpapírra vagy sütőpapírra egy spatulával, és figyeld, ahogy megköt. A jól temperált csokoládé néhány percen belül elkezd kötni. Látni fogod, ahogy elveszíti fényét, mattabbá válik, majd a széleinél megköt. Hűvös helyiségben a temperált csokoládérétegnek 4-6 percen belül meg kell kötnie. Ha úgy tűnik, hogy nem temperált, folytasd a keverést, és hűtsd le a csokoládét további 1-2 Celsius-fokkal, majd ellenőrizd újra. A különböző gyártók csokoládéi, valamint a különböző környezeti feltételek néha eltérő temperálási hőmérsékletet igényelnek.

Távolítsd el az esetleges darabkákat az olvasztott csokoládéból.Ha egy darab csokoládé nem olvadt el teljesen, vedd ki a megolvadt masszából, hogy ne hűljön ki túl gyorsan.

A csokoládéd temperált és készen áll! Most itt az ideje elkészíteni a cukorkákat. A kész, kihűlt csokoládét bevonhatod temperált csokoládéval, amit fel kell olvasztani munkahőmérsékletre. A cukorkákat vagy trüffeleket bele is márthatod, hogy csillogóbb legyen.

Használati tanácsok

A temperált csokoládéval való munkához mikrohullámú sütőben vagy dupla kazánban kell megolvasztani; melegnek, de nem forrónak kell lennie.

Étcsokoládé esetén 29-31°C (84-88°F), tejcsokoládé vagy fehér csokoládé esetén pedig 30°C (86°F) hőmérséklet szükséges a csokoládé kényelmes bevonásához. Tartsd egy lábas meleg (de nem forrásban lévő) víz fölé, időnként megkeverve, vagy helyezd alacsony hőfokra egy melegítőpárnára, és helyezz egy törölközőt a melegítőpárna és a tál közé. Bármelyik módszert is választod, fontos figyelni a hőmérsékletet, és gyakran kevergetni a csokoládét, hogy a hőmérséklet mindenhol egyenletes maradjon.