A szakács szakma – A világ legjobb szakácsai
Ősidők óta dúlnak a viták arról, hogy melyik szakma a legősibb és legszükségesebb. Tele gyomorral órákat lehet tölteni azzal, hogy ennek vagy annak a szakmának az előnyeiről értekezzünk. De ha nagyon megéhezünk, a vita elakad, mert rájövünk, hogy nincs is lényegesebb szakma annál, mint amelyik nemcsak élelmezi az embereket, hanem biztosítja, hogy élvezzék az elkészített és esztétikusan tálalt ételt fogyasztás közben.
Ősidők óta dúlnak a viták arról, hogy melyik szakma a legősibb és leglényegesebb. Tele gyomorral órákat lehet tölteni az ember azzal, hogy ennek vagy annak a szakmának az előnyeiről vitatkozik. De ha nagyon megéhezik, a vita elhallgat, mert rájön, hogy nincs ősibb vagy lényegesebb szakma annál, mint amelyik nemcsak táplálja az embert, hanem biztosítja is, hogy élvezze az étkezését, nemcsak egy szépen elkészített és esztétikusan tálalt ételből, hanem a hozzáértő kiszolgálásból, a hangulatos étkezőből és a mesterien megterített asztalból is. Más szóval, nincs ősibb vagy lényegesebb szakma, mint a szakácsé. Azt hiszem, senki sem vitatná, hogy csak a teli gyomor hozhatja létre a látványosság iránti vágyat. Ezért nem meglepő, hogy e szakma képviselőire minden rangú és társadalmi réteg, az elnököktől, királyoktól és hercegektől kezdve egészen hozzánk, bűnösökig, keresettek.
A „szakács” szót, amely lényegében oly tágkörű, nem követte azonnal a sajátos „szakács” előtag. Ennek az átalakulásnak a története évszázadokra nyúlik vissza. Kétségtelen, hogy a szakács iránti igény az ókori emberek körében azonnal felmerült, amint rájöttek, hogy a kifogott vad vagy az állat teteme sokkal finomabb, ha tűzön sütik. A törzs tagjai közül kiválasztanak egy személyt, aki felelős az étel elkészítéséért. Fokozatosan, szelekció útján kiválasztják azt, akinek az úgynevezett „étele” az egész törzset kielégíti. Így születik meg a szakács. De még messze van attól, hogy szakács legyen.
Egyik évszázadot a másik váltja fel. Az emberiség fejlődik, civilizálódik, és a szakácsok szakmai felelőssége is változik. Főzőszolgáltatásaikat jellemzően előkelő polgárok keresik, akik gazdagságukról és szabadidős tevékenységeikről ismertek.
Ez a szakma csak akkor vált igazán keresetté, amikor a vendéglátóipar rohamosan fejlődni kezdett. Egy olyan intézménynek, amely képes ellenállni a kiélezett versenynek, olyan szakácsra volt szüksége, aki nemcsak finom ételeket tud főzni, hanem olyan fogásokat is tud alkotni, amelyek elkápráztatják a vendégeket.
1895-ben A francia újságíró, Marthe Distel megalapítja a Le Cordon Blue iskolát és célja, hogy bemutassa a társadalomnak a tevékenységeket, receptek azok a szakácsok, akik igazi profikká váltak a területükön. Ennek érdekében elkezdett kiadni egy kulináris magazint. Röviddel ezután iskolája új státuszt kapott: nemzetközi kulináris művészeti iskolává vált, és a világ minden tájáról fogadott diákokat. a világ országaiNem véletlen, hogy a Nemzetiségek Babilonjának nevezték. Itt képződtek először a kulináris művészetek igazi mesterei, a leendő szakácsok. Ez az iskola okleveles szakembereket képezett, akik példátlan magasságokba emelték a szakács címet.
A 21. századunkat az üzletemberek századának nevezik. A társadalom, bár nyikorgó tempóban, kezd felismerni egy egyszerű igazságot: Ha sikeres és gazdag akarsz lenni, dolgozz keményen, próbáld meg magad. Az étteremipar újabb ugrást ért el. Az éttermek banketteket, évfordulókat és ünnepeket rendeznek. Az üzleti partnerek itt szervezik megbeszéléseikat. Azok, akik a karrierjük érdekében nem engedhetik meg maguknak, hogy a saját konyhájukban főzzenek, ide jönnek, hogy profi módon elkészített ételeket élvezzenek, kiszakadjanak a nyüzsgésből és kikapcsolódjanak. Az étteremtulajdonosok megértik, hogy egy olyan szakács, akit mesterének nevezhetünk, elengedhetetlen a sikeres versenyzéshez. Nem minden szakács lehet szakács, de minden kulináris művészetben jártas szakácsnak igazi szakácsnak kell lennie.
E mögött a – őszintén szólva – korántsem romantikus – „szakács” szó mögött egy igazán figyelemre méltó szakmával rendelkező ember áll. A kétszínű Janushoz hasonlóan neki is sikeresen ötvöznie kell a vezetői tulajdonságokat és a konyhaművészet mesterének kell lennie a konyhában.
Séfként szigorúan be kell tartania munkaköri feladatait, amelyek lényege négy szóban összefoglalható: vezet, irányít, megvalósít és fejleszt (javít). A kíváncsi olvasóknak talán érdemes hozzátenni, hogy egy séfnek a felügyelete alatt álló csapat tevékenységeit is irányítania kell.
Szent kötelessége a főzési technológia és a készételek minőségének folyamatos ellenőrzése.
Egy szakács munkája megköveteli a munkahelyi egészségvédelmi és biztonsági előírások, a higiéniai előírások és a csapat minden tagjának személyes higiéniájának szigorú betartását. Ezen előírások betartásának biztosítása szintén a munkaköri leírás része.
A szakács, akit mesterségének tartanak, folyamatosan dolgozik a szabályozási dokumentumokkal, beszámol az étterem tevékenységéről, elkészíti az étlapokat és a megrendeléseket az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokra, ellenőrzi azok minőségét és lejárati dátumát.
Neki kell ismernie a csapat minden tagjának szakmai jellemzőit és egyedi jellegét, és ügyesen alkalmaznia kell ezt a tudást az alkalmazottak kiosztásakor és a munkaterv elkészítésekor.
Ha a csapattagok önelégültté válnak, és nem törekszenek a fejlődésre és az új dolgok elsajátítására, az intézmény összeomlással néz szembe. Egy profi szakács megérti ezt, és miközben fejleszti magát, keményen dolgozik beosztottjai szakmai színvonalának javításán.
De ha ez a szakma csak vezető szerepet jelentene, aligha hallottunk volna olyan világhírű szakácsokról, mint Ferran Adria, Alon Dukas, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Rene Redzeki, Anatolij Kim, Ilya Lazersen és még sokan mások. Bebizonyították, hogy ebben a szakmában az ember nemcsak vezető, hanem alkotó, mágus, álmodozó, látnok, művész is. Igazi mestereik kezében a hétköznapi alapanyagok kulináris remekművekké válnak. Az általuk készített ételek nemcsak kifinomult ízük, hanem egyedi tálalásuk miatt is felejthetetlenek.
A fent említett kulináris varázslók mindegyikének megvan a saját története a szakma elsajátításáról. Így a világhírű Ferran Adrià spanyol séfaki a világ egyik legjobb intézményét vezette, Katalán étterem, El BulliTeljesen véletlenül került ebbe a szakmába, amikor úgy döntött, hogy vakációja alatt részmunkaidőben dolgozik a fent említett étteremben, amely akkoriban szerény jövedelemmel és meglehetősen gyenge hírnévvel rendelkezett. Már akkor is, szakácsi képesítés és szakmában szerzett tapasztalat nélkül, olyan jól bevált, hogy katonai szolgálata után a tulajdonosok meghívták oda dolgozni. És helyesen döntöttek, mivel néhány évvel később Ferran Adrià szakértelme és tehetsége oda vezetett, hogy az étterem a legmagasabb kritikai elismerést kapta, elnyerte a legrangosabb elismerést – három Michelin-csillagot – és a világ legjobb étterme címet, amely molekuláris gasztronómiájáról ismert!
Azt, hogy a spanyol konyha különös figyelmet érdemel az igazi ínyencek részéről, az is jelzi, hogy egy másik Spanyol étterem El Celler de Can Roca Biztonsággal nevezhetjük a világ második legjobb éttermének, három Michelin-csillaggal is a tarsolyában.
Ennek az étteremnek a tulajdonosai a három testvér, Joan, Josep és Jordi RocaA főzés szeretete a vérükben van. Gyerekként a fiúk kedvenc helye a házban a konyha volt, ahol nézték, ahogy szüleik és nagymamáik kulináris remekműveket alkotnak, és lelkesen segítettek nekik. Ahogy idősebbek lettek, a testvérek megőrizték ezt az érdeklődést, és gyermekkori szenvedélyük életre szóló szenvedéllyé vált. Megalapították saját éttermüket, ahol mindketten megtalálták a módját, hogy kamatoztassák tehetségüket. Az idősebb testvér, Jean, szakács lett, a konyha istene. Ott elfelejtette minden problémáját, és művész és bűvész lett, olyan katalán ételeket alkotva, hogy még a tapasztalt ínyencek is ámulatba estek a mesterségén.
Ha azokról az ételekről beszélünk, amelyekkel a szakma igazi mesterei elkápráztatják az éttermi vendégeket, nehéz kreativitásukat műnek nevezni. Az a gondolat, hogy a főzés művészet, egy olyan olasz séfé, aki egyedi tehetségének köszönhetően világszerte elismert. Massimo Bottura híressé tette az olasz konyhát, és Osteria Francescana étterem Madenben megérdemelten a hatodik helyen áll a világ legjobb éttermei között.
Massimo szerint a főzés kreatív folyamat. Folyamatosan kísérletezik, de a mágus kezei közül kikerülő kulináris remekművek a hagyományokban gyökereznek. Ez a neves olasz több mint egy szakács; művész, és ételei műalkotások. Nemcsak ízélményt, hanem esztétikai élményt is nyújtanak.
A szakács pozíciója valóban egyedülálló. Egyrészt a szakmában dolgozóknak aprólékosnak és precíznek kell lenniük a legapróbb részletekig; másrészt rendelkezniük kell a szépségérzékkel és a képességgel, hogy életre keltsék saját lenyűgöző fantáziáikat. És ha a konyhában való főzés nem teher számodra, ha nem csak úgy dobálod a hozzávalókat egy fazékba, hanem alkotsz, arról álmodozva, hogy kulináris innovációddal örömet szerezz családodnak és barátaidnak, akkor tudd, hogy a benned élő szakács lángol. Hajrá, és talán (és miért ne) te leszel a következő kulináris varázsló.
Meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg híres szakácsok receptjei.
A „szakács” szót, amely lényegében oly tágkörű, nem követte azonnal a sajátos „szakács” előtag. Ennek az átalakulásnak a története évszázadokra nyúlik vissza. Kétségtelen, hogy a szakács iránti igény az ókori emberek körében azonnal felmerült, amint rájöttek, hogy a kifogott vad vagy az állat teteme sokkal finomabb, ha tűzön sütik. A törzs tagjai közül kiválasztanak egy személyt, aki felelős az étel elkészítéséért. Fokozatosan, szelekció útján kiválasztják azt, akinek az úgynevezett „étele” az egész törzset kielégíti. Így születik meg a szakács. De még messze van attól, hogy szakács legyen.
Egyik évszázadot a másik váltja fel. Az emberiség fejlődik, civilizálódik, és a szakácsok szakmai felelőssége is változik. Főzőszolgáltatásaikat jellemzően előkelő polgárok keresik, akik gazdagságukról és szabadidős tevékenységeikről ismertek.
Ez a szakma csak akkor vált igazán keresetté, amikor a vendéglátóipar rohamosan fejlődni kezdett. Egy olyan intézménynek, amely képes ellenállni a kiélezett versenynek, olyan szakácsra volt szüksége, aki nemcsak finom ételeket tud főzni, hanem olyan fogásokat is tud alkotni, amelyek elkápráztatják a vendégeket.
1895-ben A francia újságíró, Marthe Distel megalapítja a Le Cordon Blue iskolát és célja, hogy bemutassa a társadalomnak a tevékenységeket, receptek azok a szakácsok, akik igazi profikká váltak a területükön. Ennek érdekében elkezdett kiadni egy kulináris magazint. Röviddel ezután iskolája új státuszt kapott: nemzetközi kulináris művészeti iskolává vált, és a világ minden tájáról fogadott diákokat. a világ országaiNem véletlen, hogy a Nemzetiségek Babilonjának nevezték. Itt képződtek először a kulináris művészetek igazi mesterei, a leendő szakácsok. Ez az iskola okleveles szakembereket képezett, akik példátlan magasságokba emelték a szakács címet.
A 21. századunkat az üzletemberek századának nevezik. A társadalom, bár nyikorgó tempóban, kezd felismerni egy egyszerű igazságot: Ha sikeres és gazdag akarsz lenni, dolgozz keményen, próbáld meg magad. Az étteremipar újabb ugrást ért el. Az éttermek banketteket, évfordulókat és ünnepeket rendeznek. Az üzleti partnerek itt szervezik megbeszéléseikat. Azok, akik a karrierjük érdekében nem engedhetik meg maguknak, hogy a saját konyhájukban főzzenek, ide jönnek, hogy profi módon elkészített ételeket élvezzenek, kiszakadjanak a nyüzsgésből és kikapcsolódjanak. Az étteremtulajdonosok megértik, hogy egy olyan szakács, akit mesterének nevezhetünk, elengedhetetlen a sikeres versenyzéshez. Nem minden szakács lehet szakács, de minden kulináris művészetben jártas szakácsnak igazi szakácsnak kell lennie.
E mögött a – őszintén szólva – korántsem romantikus – „szakács” szó mögött egy igazán figyelemre méltó szakmával rendelkező ember áll. A kétszínű Janushoz hasonlóan neki is sikeresen ötvöznie kell a vezetői tulajdonságokat és a konyhaművészet mesterének kell lennie a konyhában.
Séfként szigorúan be kell tartania munkaköri feladatait, amelyek lényege négy szóban összefoglalható: vezet, irányít, megvalósít és fejleszt (javít). A kíváncsi olvasóknak talán érdemes hozzátenni, hogy egy séfnek a felügyelete alatt álló csapat tevékenységeit is irányítania kell.
Szent kötelessége a főzési technológia és a készételek minőségének folyamatos ellenőrzése.
Egy szakács munkája megköveteli a munkahelyi egészségvédelmi és biztonsági előírások, a higiéniai előírások és a csapat minden tagjának személyes higiéniájának szigorú betartását. Ezen előírások betartásának biztosítása szintén a munkaköri leírás része.
A szakács, akit mesterségének tartanak, folyamatosan dolgozik a szabályozási dokumentumokkal, beszámol az étterem tevékenységéről, elkészíti az étlapokat és a megrendeléseket az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagokra, ellenőrzi azok minőségét és lejárati dátumát.
Neki kell ismernie a csapat minden tagjának szakmai jellemzőit és egyedi jellegét, és ügyesen alkalmaznia kell ezt a tudást az alkalmazottak kiosztásakor és a munkaterv elkészítésekor.
Ha a csapattagok önelégültté válnak, és nem törekszenek a fejlődésre és az új dolgok elsajátítására, az intézmény összeomlással néz szembe. Egy profi szakács megérti ezt, és miközben fejleszti magát, keményen dolgozik beosztottjai szakmai színvonalának javításán.
De ha ez a szakma csak vezető szerepet jelentene, aligha hallottunk volna olyan világhírű szakácsokról, mint Ferran Adria, Alon Dukas, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Rene Redzeki, Anatolij Kim, Ilya Lazersen és még sokan mások. Bebizonyították, hogy ebben a szakmában az ember nemcsak vezető, hanem alkotó, mágus, álmodozó, látnok, művész is. Igazi mestereik kezében a hétköznapi alapanyagok kulináris remekművekké válnak. Az általuk készített ételek nemcsak kifinomult ízük, hanem egyedi tálalásuk miatt is felejthetetlenek.
A fent említett kulináris varázslók mindegyikének megvan a saját története a szakma elsajátításáról. Így a világhírű Ferran Adrià spanyol séfaki a világ egyik legjobb intézményét vezette, Katalán étterem, El BulliTeljesen véletlenül került ebbe a szakmába, amikor úgy döntött, hogy vakációja alatt részmunkaidőben dolgozik a fent említett étteremben, amely akkoriban szerény jövedelemmel és meglehetősen gyenge hírnévvel rendelkezett. Már akkor is, szakácsi képesítés és szakmában szerzett tapasztalat nélkül, olyan jól bevált, hogy katonai szolgálata után a tulajdonosok meghívták oda dolgozni. És helyesen döntöttek, mivel néhány évvel később Ferran Adrià szakértelme és tehetsége oda vezetett, hogy az étterem a legmagasabb kritikai elismerést kapta, elnyerte a legrangosabb elismerést – három Michelin-csillagot – és a világ legjobb étterme címet, amely molekuláris gasztronómiájáról ismert!
Azt, hogy a spanyol konyha különös figyelmet érdemel az igazi ínyencek részéről, az is jelzi, hogy egy másik Spanyol étterem El Celler de Can Roca Biztonsággal nevezhetjük a világ második legjobb éttermének, három Michelin-csillaggal is a tarsolyában.
Ennek az étteremnek a tulajdonosai a három testvér, Joan, Josep és Jordi RocaA főzés szeretete a vérükben van. Gyerekként a fiúk kedvenc helye a házban a konyha volt, ahol nézték, ahogy szüleik és nagymamáik kulináris remekműveket alkotnak, és lelkesen segítettek nekik. Ahogy idősebbek lettek, a testvérek megőrizték ezt az érdeklődést, és gyermekkori szenvedélyük életre szóló szenvedéllyé vált. Megalapították saját éttermüket, ahol mindketten megtalálták a módját, hogy kamatoztassák tehetségüket. Az idősebb testvér, Jean, szakács lett, a konyha istene. Ott elfelejtette minden problémáját, és művész és bűvész lett, olyan katalán ételeket alkotva, hogy még a tapasztalt ínyencek is ámulatba estek a mesterségén.
Ha azokról az ételekről beszélünk, amelyekkel a szakma igazi mesterei elkápráztatják az éttermi vendégeket, nehéz kreativitásukat műnek nevezni. Az a gondolat, hogy a főzés művészet, egy olyan olasz séfé, aki egyedi tehetségének köszönhetően világszerte elismert. Massimo Bottura híressé tette az olasz konyhát, és Osteria Francescana étterem Madenben megérdemelten a hatodik helyen áll a világ legjobb éttermei között.
Massimo szerint a főzés kreatív folyamat. Folyamatosan kísérletezik, de a mágus kezei közül kikerülő kulináris remekművek a hagyományokban gyökereznek. Ez a neves olasz több mint egy szakács; művész, és ételei műalkotások. Nemcsak ízélményt, hanem esztétikai élményt is nyújtanak.
A szakács pozíciója valóban egyedülálló. Egyrészt a szakmában dolgozóknak aprólékosnak és precíznek kell lenniük a legapróbb részletekig; másrészt rendelkezniük kell a szépségérzékkel és a képességgel, hogy életre keltsék saját lenyűgöző fantáziáikat. És ha a konyhában való főzés nem teher számodra, ha nem csak úgy dobálod a hozzávalókat egy fazékba, hanem alkotsz, arról álmodozva, hogy kulináris innovációddal örömet szerezz családodnak és barátaidnak, akkor tudd, hogy a benned élő szakács lángol. Hajrá, és talán (és miért ne) te leszel a következő kulináris varázsló.
Meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg híres szakácsok receptjei.
Szavazatok: 1
Kategóriák:
Kapcsolódó cikkek
