Madeira, borfajták, kulináris felhasználások

Madeira, az örök tavasz szigete, a 17. században a bor jelentős szállítójává vált, terjesztését és népszerűsítését kalózok segítették, 1663-tól pedig közvetlenül az angol gyarmatokra szállították. A portugál felfedező, João Gonçalves Zarco által 1420-ban felfedezett szigetcsoportot sűrű erdővel borított, virágzó szigetként mutatták be a világnak, innen ered a Madeira név is, ami „fát” jelent. A sziget az Atlanti-óceánon átkelő tengerészek állomáshelyévé vált, és ezt követően megkezdődött a cukorgyártás a szigeten. Idővel, mivel ez a nyersanyag bőségesen volt jelen, megkezdődött a bortermelés, amit a vulkanikus talaj is elősegített. Ez a bor lehet száraz vagy édes, fehér vagy vörös. Édessége miatt általában desszertborként használják.

A Madeirát egy exkluzív recept alapján készítik, a bort úgynevezett forró szaunában, vagy "estufában" érlelik. A Malvasia és a Bual esetében a szőlőlevet a héjjal együtt erjesztik egy ideig, hogy kinyerjék a tanninokat és az aromákat. A bort ezután tölgyfahordókban hűtik, majd világszerte szállítják. A Madeira egyedülálló minősége összetett illatából fakad, amely az érlelés során fejlődik ki, és az érlelési körülményektől, a bor alapanyagától, a tannintartalomtól és a kén hatásától függ.

A Madeira-nak vannak kifejezetten kulináris felhasználásra tervezett fajtái. Ezek kis mennyiségű sót és borsot tartalmaznak a pikáns íz érdekében.

A desszertként és kulináris célokra való felhasználása mellett a Madeirát gyakran szolgálják fel kóstolókon egyedi, hosszan tartó íze miatt, ami a borszakértők érdeklődésére tart számot.

A madeira bor dúsított, ami azt jelenti, hogy nem természetes úton, hanem az erjedés egy meghatározott szakaszában dúsítják alkohollal. Alkoholtartalma 19-20%, és négy magas savtartalmú, 2-7% cukortartalmú szőlőfajtából készül: Malvasia, Bual, Verdelho és Sercial. Ezen fajták íze a száraztól az édesig terjed. A madeirát 75 ml-es poharakban szolgálják fel, így a lehető legteljesebb aromát élvezhetik, a magas szár pedig megakadályozza, hogy a bor felmelegedjen a tenyértől. A pohárnak kétharmadáig kell tele lennie.

Édes madeirai borfajta — Malvasia néven termesztik Madeira szigetén. Ez a mazsolából készült szőlőfajta likőrszerű madeirát ad, karamellás jegyekkel. Oroszországban ezt a fajtát a 9. században használták úrvacsorához.

Bual - félédes Madeira egy csipetnyi juharsziruppal, emésztést segítőként tálalva.

Verdelho - ebből a házasított szőlőfajtából száraz Madeira Massandra készül, pörkölt diófélék ízével.

Serchial Ennek a szőlőfajtának a szüretelése, amely a rizlinggel rokon, késő ősztől novemberig tart. A Madeira Sorcial lassabban érik, gazdag, átható ízt fejleszt ki citrusos felhangokkal.

Elkészítés után a bort hosszú ideig 60°C-on tárolják, majd több erjesztési folyamaton megy keresztül.

A bor alkoholtartalmának növeléséhez 96%-os alkoholtartalmú szőlőpárlatot használnak. Ezt a folyamatot dúsításnak nevezik. A dúsítás leállítja az erjedési folyamatot és az oxigénfogyasztást. Minden fajtánál a dúsítás különböző szakaszokban történik, az adott bortípus tisztaságának megfelelően.

A készterméket üzletekbe szállítják. Az eltarthatósági idejétől függően a bort 5, 10 vagy 15 évig érlelik. Bár a Madeira receptje valójában nem igényel érlelést, megfigyelték, hogy ez a folyamat jelentősen javítja az eltarthatóságát.

Madeira a főzésben

A Madeira-nak vannak kifejezetten főzéshez használt fajtái; ezeket só és bors hozzáadásával készítik. A Madeirát kolbászokhoz adják. Ha ezeket nem találja, desszertbort is használhat a főzéshez. Lehet vörös vagy fehér.

Javasoljuk:
Portugál konyha receptjei
Milyen bor illik a halakhoz és a tenger gyümölcseihez?
Borkönyvtár

Sült marhahús madeira szósszal

Hozzávalók:

– körülbelül 1200 g marhahús;
– 2 evőkanál extra szűz olívaolaj;
– 3/4 csésze Madeira;
– paradicsomszósz;
– 1 1/2 csésze gyöngyhagyma;
– 1 teáskanál apróra vágott fokhagyma;
– 1 csésze finomra vágott sárgarépa;
- só és bors.

Készítmény:

1. Öntsön olívaolajat egy nagy serpenyőbe. Melegítse fel a serpenyőt közepes lángon.

2. Sózzuk és borsozzuk meg a húst, majd tegyük a serpenyőbe. Süssük 5 percig, majd fordítsuk meg, és süssük további 5 percig. Mindkét oldalának meg kell pirulnia.

3. Egy különleges szósz elkészítéséhez ehhez az ételhez keverj össze egyszerű paradicsomszószt apróra vágott fokhagymával, majd add hozzá a Madeirát. Keverd jól össze, és tedd félre, amíg a hús megpuhul.

4. Vedd ki a húst a serpenyőből, add hozzá a gyöngyhagymát és a sárgarépát, és pirítsd meg őket enyhén. Miután kissé megpuhultak, öntsd hozzá a szószt, és párold további 5 percig. Ezután add hozzá a húst, és melegítsd át rövid ideig. Az étel tálalásra kész!