Olasz kenyér "Stirato"

Szavazatok: 6

Hogyan készítsünk olasz kenyeret "Stirato"-ként?

Idő: 10 óra 10 perc
Bonyolultság: átlagos
Mennyiség: 4 vekni

A Stirato egy hosszúkás olasz kenyér, nagy, finom lyukakkal a bélzetében és sűrű, ropogós kéreggel. Állaga nagyon hasonlít a ciabattához vagy a francia bagetthez, és otthon sütni igazi élvezet, amelyet nemcsak az asztalnál, hanem a kelt tésztával való munka közben is élvezhetünk. A Stirato elkészítése több mint 10 órát vesz igénybe, de ha korán reggel elkezdjük dagasztani a tésztát, vacsorára mindenkit illatos, friss kenyérrel fogunk elragadtatni. A Stirato tésztát nem hagyományos módon dagasztják; addig nyújtják és hajtogatják, amíg rugalmas és ruganyos nem lesz. Kívánság szerint adhatunk hozzá egy kis kovászos kenyeret a tésztához, de a kenyér anélkül is finom. A Stiratót frissen, éppen csak megsütve kell fogyasztani, bár egy ilyen finom kenyér gyorsan eltűnik az asztalról.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

Eszközök

Tál vagy tartály
lapockacsont
Műanyag tésztakaparó
Téglalap alakú sütőkő
Sütőben használható tepsi oldalakkal
Egy hosszú nyelű rúd vagy fakanál, vagy egy pálcika
Sütőpapír a sütőkőhöz
Vágódeszka vagy második sütőlap a kenyér sütőbe helyezéséhez
Hűtőállvány

Kenyér

0,5 kg liszt
375 g víz (27°C)
0,5 teáskanál gyorsan ható élesztő
1 evőkanál kovászos kovász (opcionális)
10 g tengeri só
Búzadara kenyérre szóráshoz

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: liszt, kovász, búzadara

Az étel elkészítése a recept szerint:

Reggel. Egy spatulával vagy nedves kézzel keverjük össze a lisztet, a vizet, az élesztőt és a kovászt (ha használunk) egy tálban. Gyúrjuk 1 percig. Miután az összes hozzávalót összekevertük, készítsünk egy kis mélyedést a tészta tetejébe. Adjunk hozzá sót és körülbelül 1 evőkanál vizet, hogy ellepje a mélyedést, de még ne keverjük össze. Fedjük le a tálat, és hagyjuk a tésztát 20 percig pihenni.
Enyhén nedvesítsd be a kezed, és egy tésztakiszap segítségével lazítsd ki a tésztát a tál oldaláról. Gyúrás helyett a tésztát a tálban fogod nyújtani és hajtogatni. Húzd ki a tészta szélét, nyújtsd ki, majd hajtsd a tál közepére. Az ujjaiddal is összenyomhatod a tésztát, hogy a só beépüljön. Ha a tészta elkezd ragadni a kezedhez, nedvesítsd be újra vízzel. Nyújtsd ki és hajtsd össze a tésztát 12-szer. Ez körülbelül 1 percig tart. Fordítsd meg a tésztát úgy, hogy a hajtott oldala alul, a sima oldala pedig felül legyen. Takard le a tálat, és hagyd a tésztát pihenni további 20 percig.

Nyújtsd és hajtsd újra a tésztát ugyanígy. Ezúttal észre fogod venni, hogy a só beépült, így a gluténnek köszönhetően rugalmasabb lett a tészta. Miután 12-szer hajtogattad a tésztát, fordítsd meg újra, fedd le a tálat, és hagyd pihenni a tésztát 20 percig. Ismételd meg ezt a folyamatot még kétszer, 20 perces időközzel. Az utolsó nyújtási ciklusra a tésztának nagyon rugalmasnak és fényesnek kell lennie. Ha nem, nyújtsd és hajtsd még néhányszor, ügyelve arra, hogy ne szakadjon el a tészta. Fordítsd meg a tésztát úgy, hogy a sima oldala felfelé nézzen. Fedd le a tálat, és hagyd pihenni 6-7 órán át. Ez idő alatt a tészta méretének megháromszorozódnia kell anélkül, hogy túlkelne vagy összeesne. Ezen idő végére nagy légbuborékok lesznek láthatók a tészta felszínén.
Nappal. Melegítsd elő a sütőt 245°C-ra (450°F), a sütőkövet a középső rácsra helyezve, 60 perccel sütés előtt. Helyezz egy peremes sütőlapot a sütő aljába, amely elég nagy ahhoz, hogy ellepje 1/2 csésze vízzel. Helyezz egy sütőpapírt, körülbelül a sütőkő méretével megegyező méretűt, egy megfordított és enyhén lisztezett tepsire vagy vágódeszkára. Szórj meg enyhén a sütőpapírt 50/50 arányú búzaliszt és búzadara keverékével, vagy csak liszttel. Bőven szórj meg lisztet egy 60 cm-es (24 hüvelykes) munkafelületen. Szórj meg enyhén lisztet a tésztára. Egy műanyag kaparó segítségével óvatosan válaszd ki a tésztát a tálból, és tedd át a konyhapultra anélkül, hogy megsértenéd. A tészta külső, lapos felülete a lisztezett felületen fog felfekvni, és a tészta alját képezi. A tészta teteje ragacsos lesz. Szórj meg enyhén lisztet a tésztára. Lisztezd meg a kezed, és óvatosan formázd a tésztát egy 2-2,5 cm vastag, 25 x 40 cm-es téglalappá, a hosszabbik oldalával párhuzamosan az asztal vízszintes szélével.

Ne próbáld meg tökéletesre csinálni a téglalapot, különben a gyakori nyomkodással szétszakítod a légbuborékokat.

Húzz egy vastag lisztvonalat a tészta közepére hosszában, megjelölve azt a helyet, ahol ketté fogod vágni a téglalapot. Ezután tegyél még két lisztvonalat, mindegyik felét ismét kettéosztva. Ezen a három vonal mentén fogsz vágni, így négy hosszú kenyeret kapsz. Ezután egy nyárs, egy fakanál nyelével vagy egy evőpálcika segítségével nyomd le a tésztát a lisztvonal mentén, hogy szétválaszd őket. Egy vastag, tompa eszköz elengedhetetlen ehhez, mivel ez fogja lezárni a kenyerek széleit. Ha a szerszám nem vágja át teljesen a tésztát, használj egy asztali kaparót a vágás befejezéséhez. Válaszd szét a darabokat úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, és takard le őket egy könnyű konyharuhával. A tészta másodszor is megkel, körülbelül 20 perc alatt. A kész tészta nagyon könnyű lesz, és egy másodpercen belül visszanyeri eredeti alakját, ha finoman megnyomod az ujjaddal.
Sütés. Önts 0,5 csésze vizet egy mérőpohárba. Szórj a kenyerekre búzadarát vagy lisztet. Óvatosan válassz le két kenyeret a konyhapultról egy tésztakiszap segítségével. Ha bőségesen lisztezted meg a munkafelületet, ez nem fog sokáig tartani. Helyezd a kezeidet a tészta alá a kenyér mindkét végénél, majd helyezd át lisztezett sütőpapírra. Hogy a tészta ne ereszkedjen le középen, amikor felemeled, közelebb húzhatod a kezeidet egymáshoz, és finoman megfoghatod a kenyeret. A lisztezett alja most felfelé néz. A második kenyeret is ugyanígy helyezd át. (Ha a sütőköved elég nagy, mind a négy kenyeret sütőpapírra helyezheted, és egyszerre megsüthetted őket.) Most jön a móka. Fogd meg a kenyeret mindkét végénél, és óvatosan nyújtsd ki a tésztát, amíg el nem illeszkedik a kövedhez.

Ha a tészta ellenáll, ne húzd meg, különben elszakad.

Ugyanezt tedd a második kenyérrel is. A széleit egy tésztakiszítóval óvatosan kiegyenesítheted, de ne nyomd túl erősen. Nyisd ki a sütőt, és csúsztasd a sütőpapírt a deszkáról vagy a sütőlapról a sütőkőre. A kenyerek a sütőpapíron fognak megsülni. Csukd be a sütőt. Vegyél 0,5 csésze vizet, és öntsd a sütőlapra, ügyelve arra, hogy ne égesd meg magad a gőzzel. Csukd be a sütő ajtaját.
Süsd a kenyeret 18-22 percig. Legalább az első 18 percben ne nyisd ki a sütőt. Süsd sötétbarnára. Egy spatulával vagy sütőkesztyűvel tedd a kenyereket egy rácsra, és hagyd hűlni legalább 20 percig, mielőtt tálalod. A maradék kenyereket ugyanígy süsd meg. Ezt a kenyeret a sütést követő négy órán belül érdemes elfogyasztani. Ha nem eszed meg az összes kenyeret, a maradékot lefagyaszthatod egy műanyag zacskóba csomagolva. Tálalás előtt vedd ki a fagyasztóból, olvaszd fel, majd melegítsd újra a sütőben 5 percig 200°C-on (400°F), hogy a héja ropogós legyen. A kenyér a melegítés után elég gyorsan elkezd majd porosodni.