Vörösborban párolt marhaszegy fasírt

Szavazatok: 3

Idő: 6 óra 15 perc
Bonyolultság: átlagos
Adagok: 6-8

Ez a fasírt lapos marhaszegyből készül, amelyet könnyen oldalra lehet vágni, és könyv vagy pillangószerűen kinyújtani. A fasírt töltelékéhez szeleteljünk fel paszternákot és sárgarépát, majd tekerjük a húsba, a tekercset több helyen szorosan átkötve zsinórral. Ezután az elősütött fasírtot egy finom, marhahúslevesből, vörösborból, paradicsompüréből, fűszerekből és gyöngyhagymából készült szószban főzzük. Ez a szósz nemcsak ízzel tölti meg a húst, hanem a kemény szegyhúst is olvadós finomsággá varázsolja. Miután a fasírt megsült, csökkentsük a szósz mennyiségét, hogy besűrűsödjön, és öntsük a húsra.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

1 csomag 220 g gyöngyhagyma
5 szál kakukkfű
2 babérlevél
1 evőkanál borókabogyó
1 db lapos, 2 kg súlyú marhaszegy, levágva
3 közepes sárgarépa, keresztben félbevágva, majd hosszában félbevágva
3 közepes paszternák, keresztben félbevágva, majd hosszában is félbevágva
2-3 evőkanál olívaolaj
5 gerezd fokhagyma, zúzva
1 nagy mogyoróhagyma, apróra vágva
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál liszt
1 üveg 750 ml száraz vörösbor
1/4 csésze brandy
200 g demi-glace borjúhús* (pl. D'Artagnan)
2 evőkanál (30 g) vaj
1/4 csésze apróra vágott friss petrezselyem, plusz egy kevés a tálaláshoz

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: hagymakészletek, kakukkfű, babérlevél, borókabogyók, marhahús, sárgarépa, paszternák gyökér, fokhagyma, mogyoróhagyma, paradicsompüré, prémium liszt, vörösbor, pálinka, demi-glace szósz, vaj, petrezselyem

Az étel elkészítése a recept szerint:

Vágd le a gyöngyhagymákat, és vágj egy lyukat az oldalukon a gyökerüktől a hegyükig. Tedd egy tálba, öntsd le forró vízzel, hagyd állni 30 percig, hogy megpuhuljanak, majd szűrd le és hámozd meg.
Közben tekerd be a kakukkfüvet, a babérlevelet és a borókabogyót egy darab sajtkendőbe, és kösd össze.

Pillangó a szegy: Szúrj egy kést a húsba a vágódeszkával párhuzamosan, és vágd félbe vízszintesen a szegyhúst, majdnem teljesen átvágva, az egyik oldalát hagyva rajta. Nyisd ki a húst, mint egy könyvet (ha a szegyhús háromszög alakú, a hegyes végétől a széles oldala felé vágj). Szükség esetén egy kalapács lapos oldalával verd szét a húst körülbelül 2 cm vastagságúra.
Sózd és borsozd a szegyhúst, majd helyezd el úgy, hogy a két rövidebb oldal közül a szélesebb legyen feléd. Rendezd el vízszintesen a szegyhúson a sárgarépát és a paszternákot, közelebb a feléd néző oldalhoz. Erről az oldalról kezdve tekerd a húst a zöldségekre szoros tekercsként, és helyezd a varrásoldallal lefelé. Kösd össze a tekercset konyhai zsinórral 5 cm-es időközönként, majd kösd át hosszában, a végeit behajtva. Ízesítsd sóval és borssal.
Melegítsd elő a sütőt 120°C-ra (250°F). Melegíts 2 evőkanál olívaolajat egy nagy vastag aljú edényben magas lángon. Add hozzá a tekercset, és süsd aranybarnára, közben forgatva, 12-15 percig. Szedd ki egy tányérra.
Csökkentsd a hőt közepesre. Ha a serpenyő száraznak tűnik, add hozzá a maradék 1 evőkanál olívaolajat, majd add hozzá a fokhagymát, a mogyoróhagymát és a paradicsompürét, és főzd folyamatos keverés mellett aranybarnára, körülbelül 1 percig. Szórd hozzá a lisztet, és főzd folyamatos keverés mellett aranybarnára, körülbelül 1 percig. Öntsd hozzá a bort, a brandyt, a gyöngyhagymát és a fűszerzacskót, és forrald fel. Keverd hozzá a demi-glace-t és 1 csésze vizet, és forrald fel újra.
Tedd a tekercset a folyadékba, és forrald fel újra, hogy egy kicsit gyöngyözzön. Fedd le, és tedd a sütőbe. Süsd, félidőben megfordítva, amíg a marhaszegy megpuhul, és a közepébe szúrt hőmérő 87°C és 93°C között nem mutat, körülbelül 4 órán át. Vedd ki a sütőből, vedd le a fedőt, és fordítsd meg a tekercset. Hagyd állni a szószban legalább 30 percig.
Tedd a tekercset egy vágódeszkára. Dobd ki a sajtos zacskót. Fedjük le a szósz felszínéről a zsírt, és párold magas lángon, amíg besűrűsödik és fényes nem lesz, 15-20 percig. Vedd le a tűzről, és keverd hozzá a vajat, majd a petrezselymet.
Vágd le a zsinórt a tekercsről, és vágd 2,5 cm vastag szeletekre. Tedd a tekercset és a szószt egy tálalóedénybe, és szórd meg petrezselyemmel.

Jegyzet

A borjúhús demi-glace egy sűrű alaplé, ami gazdag ízt ad ennek a szósznak. Hűtve kapható hentesüzletekben és szaküzletekben. Ha nem találsz demi-glace-t, használj 2 csésze marhahúslevest, és hagyd ki a vizet a 6. lépésben.