Operatorta kávékrémmel és csokoládémázzal

Szavazatok: 1

Hogyan készítsünk Opera tortát kávékrémmel és csokoládémázzal

Idő: 4 óra 15 perc
Bonyolultság: könnyen
Adagok: 10

Tápérték adagonként:

Kalória 664, összes zsír 43 G., telített zsírok 23 G., fehérjék 9 G., szénhidrátok 67 G., rost 3 G., koleszterin 195 mg, nátrium 237 mg, cukor 57 G.

Ezt a kitűnő francia süteményt eredetileg a Párizsi Operában szolgálták fel az 1950-es évek elején. A piskótát hagyományosan őrölt mandulával és felvert tojásfehérjével készítik. A legkönnyebb és legbolyhosabb állag érdekében a legjobb bolti mandulalisztet használni. A sütemény összeállításakor a piskótát kevés kávéba áztatják, ami nemcsak nedvesíti a rétegeket, hanem a csokoládé ganache és a francia kávés crème fraîche ínycsiklandó rétegeivel fokozza a sütemény kávéízét. Ha egyszer megkóstolod ezt a süteményt, megérted, miért nem mennek ki soha a divatból egyes klasszikus desszertek.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

Mandulás piskóta

3 nagy egész tojás + 3 nagy tojásfehérje szobahőmérsékleten
1 csésze finomra őrölt mandulaliszt
1 teáskanál vaníliapaszta
1/4 teáskanál durva só
3/4 csésze cukor
0,5 csésze prémium liszt
2 evőkanál sótlan vaj, enyhén megolvasztva és kihűtve

Kávé impregnálás

3 evőkanál eszpresszópor
2 evőkanál cukor

Csokoládé ganache

0,5 csésze tejszín
1 csésze 75%-os étcsokoládé (kb. 170 g), apróra vágva

Kávés francia vajkrém

4 nagy tojássárgája szobahőmérsékleten
1 csésze cukor
190 g sótlan vaj, kockára vágva, szobahőmérsékleten
1 teáskanál vaníliapaszta
0,5 teáskanál durva só
1 evőkanál eszpresszópor

Csokoládé máz

1 csésze 75%-os étcsokoládé (kb. 170 g), apróra vágva
1 evőkanál finomított kókuszolaj
Speciális felszereléskaramell- vagy olajsütő hőmérő, álló mixer habverővel

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: mandulaliszt, vaníliapaszta, étcsokoládé, krém, kávé, kókuszolaj, tojások

Az étel elkészítése a recept szerint:

Mandulás piskóta: Melegítsd elő a sütőt 190°C-ra, és bélelj ki egy tepsit sütőpapírral.

Egy nagy tálban keverjünk össze 3 egész tojást, a mandulalisztet, a vanília kivonatot, a sót és 1/2 csésze cukrot, amíg sima nem lesz; tegyük félre. Közben egy álló mixer táljában, a habverővel ellátott tálban verjünk fel 3 tojásfehérjét a maradék 1/4 csésze cukorral közepes-magas sebességgel, amíg kemény, fényes csúcsok nem képződnek, 2-4 percig.
Egy tiszta spatulával óvatosan forgasd a tojásfehérje keverék felét a mandulalisztes tésztába, ügyelve arra, hogy a tojásfehérje ne essen le. Add hozzá a maradék felvert tojásfehérjét, és forgasd bele. Szitáld a lisztet egy finomszövésű szűrőn keresztül a tésztába, és óvatosan forgasd bele. Végül add hozzá az olvasztott vajat, öntsd a tál szélére, majd forgasd simára.

Öntsd a tésztát az előkészített, peremes tepsire, és simítsd el egy spatulával. Süsd addig, amíg a sütemény felpúposodik, átsül, és enyhe nyomásra visszarugózik, 12-14 percig. Hagyd a tepsiben hűlni 5 percig, majd húzz végig egy kést a tepsi szélein, hogy meglazítsd a széleit. Fordítsd ki egy rácsra, óvatosan húzd le a sütőpapírt, és hagyd teljesen kihűlni. A süteménynek vékonynak kell lennie (kb. 0,5 cm).
Kávé impregnálásAmíg a sütemény hűl, keverj össze 1/2 csésze meleg vizet, eszpresszóport és cukrot egy mérőpohárban, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Tedd félre.

Csokoládé ganacheMelegítsük fel a tejszínt egy kis lábasban közepes lángon, amíg éppen csak forr, körülbelül 2 percig.

Tedd a csokoládét egy közepes tálba, és öntsd rá a forró tejszínt. Hagyd állni, amíg a csokoládé megpuhul, körülbelül 2 percig, majd keverd egy spatulával, amíg teljesen sima nem lesz. Hagyd a ganache-t kihűlni, amíg besűrűsödik, de még könnyen kenhető lesz.
Kávés francia vajkrémA tojássárgáját közepesen magas fokozaton verjük, amíg halványsárga és sűrű nem lesz, körülbelül 5 percig.

Eközben egy közepes lábasban keverjük össze a cukrot és 1/4 csésze vizet. Rögzítsünk egy hőmérőt az edény oldalára, és közepes lángon főzzük, amíg a szirup el nem éri a lágy állagot (115 °C), időnként megkeverve az edényt, 4-5 percig.
Csökkentsd a mixer sebességét közepesre, és lassan öntsd hozzá a forró szirupot, a tál oldala és a habverő között eldolgozva. Miután az összes szirupot hozzáadtad, növeld a mixer sebességét közepes-magasra, és folytasd a verést, amíg a tál alja és a keverék kihűl, körülbelül 10 percig. A keveréknek sűrűnek, de nem csúcsszerűnek kell lennie.
Közepes-magas sebességgel folytatva a verést, add hozzá a kockára vágott vajat, darabonként, és verd kemény csúcsokig, 1-2 percig. A tejszín kissé hígabbnak tűnhet a vaj hozzáadásakor, de a folyamatos verés során besűrűsödik. Keverd hozzá a vanília kivonatot és a sót. Oldd fel az eszpresszóport 1 evőkanál vízben, majd forgasd a vajkrémhez. Verd simára, körülbelül 1 percig. Tedd félre szobahőmérsékleten, amíg össze nem állítod.
Összeszerelés: A mandulás piskótát keresztben három egyenlő részre vágjuk (egyenként kb. 15x32 cm-esek).

Helyezd az egyik tortalapot egy hosszú tálalótálcára. Kend rá a kávés máz harmadát. Kend el egyenletes rétegben a ganache felét, ügyelve arra, hogy a szélekig érjen. Kenj rá körülbelül 3/4 csésze vajkrémet, szintén egyenletes rétegben. Helyezz rá egy másik tortalapot, és öntsd rá a maradék máz felét. Vond be a tortát a maradék ganache-sal és 3/4 csésze vajkrémmel. Helyezd rá a harmadik és egyben utolsó tortalapot, és vond be a maradék mázzal. Vond be a torta tetejét és oldalát a maradék vajkrémmel, ügyelve arra, hogy a réteg a lehető legegyenletesebb legyen (ez biztosítja, hogy a máz laposan álljon). Hűtőben pihentesd, amíg a torta teljesen meg nem dermed, legalább 1 órán át, de akár egy éjszakán át is.
Csokoládé mázÖntsön 0,5 csésze vizet egy kisebb lábasba, és közepes lángon forralja fel.

Tedd az apróra vágott csokoládét és a kókuszolajat egy közepes méretű, hőálló tálba, majd állítsd a tálat forrásban lévő víz fölé (a tál alja ne érjen a vízhez). Keverd a csokoládét egy szilikon spatulával, amíg sima nem lesz, 2-3 percig. Vedd le a tűzről, és öntsd egy nagy mérőpohárba. Hagyd a mázat körülbelül 5 percig hűlni.
Vedd ki a tortát a hűtőből. Gyorsan dolgozz, és vond be egyenletes, vékony réteg cukormázzal; a cukormáz gyorsan megköt, ahogy a torta hűl. Ha szükséges, simítsd el gyorsan a cukormázat egy spatulával. Hűtsd be, amíg meg nem dermed, körülbelül 10 percig.
Tálalás előtt 30 másodpercig áztassunk forró víz alá egy recés kést, majd töröljük szárazra tiszta konyharuhával (ez biztosítja a szép vágást). Vágjuk a süteményt keresztben 2 cm vastag szeletekre, lassan mozgatva, hogy a csokoládémáz ne repedjen meg. Azonnal tálaljuk, vagy a szeleteket légmentesen záródó edényben hűtőszekrényben, legfeljebb 3 napig tároljuk.