Konfigált kacsacomb

Szavazatok: 4

Idő: 24 óra.
Bonyolultság: könnyen
Adagok: 6

A konfitálás egy francia módszer, amellyel a húst nagy mennyiségű zsiradékban sütik, ami lehetővé teszi a hosszú távú eltárolást. Ezt a módszert már az ókorban, a hűtés előtt is használták a hús tartósítására, és ma is meglehetősen népszerű. A kacsát leggyakrabban konfitált formában készítik. A kacsacombokat dörzsöljük be durva sóval ízesített fűszeres páccal, és pácoljuk 24 órán át. Ez lehetővé teszi, hogy a só kivonja a felesleges vizet, javítva az eltarthatóságot. Ezután főzzük a kacsacombokat alacsony hőmérsékleten néhány órán át. A kész konfitált combok több hónapig is tárolhatók hűtőszekrényben, és szükség esetén a combok kivehetők a zsiradékból, és serpenyőben ropogósra süthetők.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

1 nagy fej fokhagyma, hámozatlanul + 4 nagy gerezd, szétválasztva
1/4 csésze durva só
1 evőkanál finomra vágott kakukkfű
1 teáskanál Francia négyfűszer keverék
2 nagy mogyoróhagyma, finomra aprítva (1/4 csésze)
2 darab összemorzsolt török babérlevél
6 friss kacsacomb (Mulard, pézsmakacsa vagy pekingi kacsa) (összesen 2,3 kg)
2 egész gerezd
5 csomag (egyenként 200 g) kacsazsír
Felszerelés: mély zsírhőmérő

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: fokhagyma, kakukkfű, mogyoróhagyma, babérlevél, kacsacombok, szegfű, kacsazsír

Az étel elkészítése a recept szerint:

Őröljünk 4 gerezd fokhagymát egy csipet durva sóval pasztává. Egy nagy tálban keverjük össze a pasztát, a durva sót (1/4 csésze), a kakukkfüvet, a francia fűszerkeveréket, a mogyoróhagymát és a babérlevelet. Adjuk hozzá a kacsacombokat, és forgassuk át, hogy bevonják őket a fűszerek, majd fedjük le és tegyük hűtőbe pácolódni legalább 1, de legfeljebb 2 napra.
Papírtörlővel töröld le a pácot a kacsacombokról.

Vágd le a fokhagymafej tetejéről a kb. 1,5 cm-t, majd szúrj bele 2 egész gerezdet. Olvaszd fel a kacsazsírt egy nagy, széles, vastag aljú lábasban alacsony lángon, majd add hozzá a fokhagymafejet és a kacsacombokat, és fedő nélkül, alacsony lángon főzd, amíg a zsír eléri a 87°C-ot, körülbelül 1 órán át. Folytasd a kacsa sütését 87–98°C-on, amíg egy fa fogpiszkáló könnyen bele nem szúrható a húsba, további 2-3 órán át.
Egy lyukas kanál segítségével tedd át a kacsát egy nagy tálba (a fokhagymát tedd félre későbbi felhasználásra, ha szükséges). Lassan öntsd a kacsazsírt egy finomszövésű szűrőn keresztül egy nagy fazékba vagy mély tálba, a zavaros folyadékot vagy a húslevet pedig tartsd félre a fazék alján. Ezután öntsd a leszűrt zsírt a kacsacombokra, úgy, hogy kb. 2,5 cm-rel befedje őket. (Szükség esetén egy nagy késsel vágd le a csirkecomb csontjait kb. 2,5 cm-rel, hogy a combok szorosan illeszkedjenek a tálba.) Hűtsd szobahőmérsékletűre, körülbelül 2 órán át, majd fedd le és tedd hűtőbe legalább 8 órára.
Tálalás előtt közvetlenül vedd ki a kacsát a zsírból (a zsírt tedd félre későbbi felhasználásra, például sütésre) a combjainak lekaparásával. Ezután süsd bőrével lefelé egy nagy, nehéz, tapadásmentes serpenyőben, alacsony lángon, fedő alatt, amíg a bőr ropogós nem lesz, és a kacsa átmelegszik, 15-20 percig.

Jegyzet:
A kacsacombok a zsírból való kivétel nélkül hűtőszekrényben akár 3 hónapig is tárolhatók.

Kategóriák:

recept / Főételek / Madár / Előételek / Hús előételek / Európai konyha / Francia konyha

Hasonló receptek