Szamoszák datolyával és tamarind chutney-val

Szavazatok: 1

Idő: 2 óra.
Bonyolultság: átlagos
Adagok: 12

Ezek a finom kis péksütemények sós töltelékkel nemcsak Indiában, hanem messze azon túl is népszerű nassolnivalók. A szamosza koncepcióját közel-keleti kereskedők hozták be Indiába, de az eredeti hússal töltött változatot a helyi kulináris hagyományokhoz igazították, a húst zöldségekkel helyettesítették. Indiában a szamoszákat leggyakrabban fűszeres burgonya- és borsótöltelékkel készítik, kisütik, és különféle chutney-kkal tálalják. „Egy jó szamoszának leveles, ropogós tésztája és sós tölteléke kell legyen, mangóporral és pirított fűszerekkel ízesítve” – osztja meg a recept szerzője, Nidhi Jalan.

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

Tészta

2 csésze (240 g) prémium liszt
1 és 1/4 teáskanál durva só
1 teáskanál ajgon vagy nigella mag
1/4 csésze (50 g) ghee vagy növényi olaj

Fűszerkeverék

1,5 teáskanál koriandermag
0,5 teáskanál köménymag
0,5 teáskanál édesköménymag
4 szem fekete bors
1 szegfűszeg
1 kardamomhüvely
1 darab fahéj, 1 cm hosszú.
2,5 teáskanál amchur por (nyers mangópor) + szükség szerint több
0,5 teáskanál őrölt pirospaprika + több, ha szükséges
Egy csipet kurkuma

Töltő

2 evőkanál növényi olaj + extra a bő olajban sütéshez
1 teáskanál köménymag
1/4 csésze blansírozott földimogyoró, opcionális
1-2 thai zöld chili vagy 1 serrano paprika, finomra aprítva
2,5 cm gyömbérgyökér, finomra aprítva (1 evőkanál)
340 g sárga burgonya, megfőzve, meghámozva és kézzel összetörve (2 csésze burgonyapüré)
0,5 csésze fagyasztott zöldborsó, megmosva és megszárítva
1/3 csésze apróra vágott friss korianderlevél, opcionális
Datolyás és tamarind chutney tálaláshoz

Datolyás és tamarind chutney

1/4 evőkanál mag nélküli tamarind
1/4 csésze datolyapaszta
1/4 csésze porcukor (jaggery, turbinado vagy világosbarna cukor), plusz szükség szerint több
1/4 teáskanál pirított őrölt kömény
1/4 teáskanál őrölt pirospaprika
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/4 teáskanál őrölt édeskömény
1/4 teáskanál fekete só
Speciális felszerelés: mély zsírhőmérő

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: prémium liszt, burgonya, borsó, Földimogyoró, chutney szósz, tamarind, dátumok, kömény, édesköménymag, szegfű, kardamom, koriander, ghee

Az étel elkészítése a recept szerint:

Tészta:

Egy közepes tálban keverd össze a lisztet, a sót és az ajvánmagot (lásd a megjegyzést). Add hozzá a ghít vagy növényi olajat, és az ujjaiddal keverd össze, amíg morzsalékos tésztát nem kapsz. Először adj hozzá 3 evőkanál hideg vizet, majd fokozatosan adj hozzá még több vizet, amíg kemény tésztát nem kapsz. Próbáld meg a tésztát a lehető legkevesebbet gyúrni, hogy morzsalékos maradjon. Fedjük le folpackkal, és hagyjuk pihenni 30 percig.

Jegyzet:
Az ajwain magokat hagyományosan a pandzsábi szamoszákban használják. Erős ízük van, amihez egy kis idő kell, hogy hozzászokjunk. Bengáliában nigella magokat használnak az ajwain helyett, és én azokat szeretem jobban.
Fűszerkeverék:

A fűszerek pirításához hevítsünk fel egy kisebb öntöttvas serpenyőt vagy vastag aljú serpenyőt közepes lángon. Adjuk hozzá az összes fűszert: koriandermagot, köményt, édesköménymagot, borsot, szegfűszeget, kardamomot és fahéjat. Pirítsuk, gyakran rázogatva a serpenyőt, amíg a keverék kissé besötétedik és illatos nem lesz, 2-3 percig. Öntsük át egy kis tálba, és hagyjuk kihűlni. Adjuk hozzá az őrölt amchurt, az őrölt pirospaprikát és a kurkumát. Miután a fűszerkeverék kihűlt, tegyük át egy fűszerdarálóba vagy mozsárba, és őröljük közepesen finomra.

Töltő:

Melegítsünk olajat egy nagy serpenyőben közepesen magas lángon. Adjuk hozzá a köménymagot, és pirítsuk enyhén megbarnulva, körülbelül 30 másodpercig. Ha használunk földimogyorót, adjuk hozzá, és pirítsuk ropogósra, körülbelül 2 percig. Adjuk hozzá a chilit és a gyömbért, és gyakori keverés mellett pirítsuk, amíg a gyömbér aromája el nem halványul, körülbelül 1 percig.
Add hozzá a burgonyát, a borsót, a pirított fűszerkeveréket (lásd a megjegyzést) és másfél teáskanál sót, és főzd puhára a borsót, körülbelül 3 percig. Add hozzá a koriandert, ha használsz. Ízlés szerint adj hozzá sót, amchurt és őrölt pirospaprikát.

Jegyzet:
A fűszerkeveréket helyettesítheted 1 evőkanál curryporral és 2 teáskanál amchur porral. A töltelék elkészítésekor add a borsót és a curryport a serpenyőbe, és pirítsd körülbelül 3 percig. Add hozzá a burgonyát, az amchurt és a sót, és főzd jól össze és illatosra, körülbelül 2 percig. Add hozzá a koriandert, majd folytasd a főzést az utasításoknak megfelelően.
Öntsön 8 cm olajat egy nagy üstbe vagy széles, vastag aljú lábasba. Helyezze közepes lángra, és melegítse elő 170°C-ra.

Séf megjegyzése

A szamoszák ízletesebbek és könnyebbek, ha ghít használsz. A földimogyoró kellemesen ropogóssá teszi őket. Ismétlem, a földimogyoró nagyon gyakori a bengáli szamoszákban, és én nagyon ajánlom a hozzáadását.
Közgyűlés:

Amíg az olaj melegszik, osszd a tésztát 6 egyenlő részre, és formázz mindegyikből gombócot (a legjobb, ha konyhai mérleget használsz). Kisebb szamoszákhoz a tésztát 8 gombócra is oszthatod. Egy gombóc kivételével mindegyiket fedd le nedves ruhával vagy folpackkal. Lapítsd ki az egyik gombócot ovális alakúra. Kend ki vékonyan a gombócot, és nyújtsd vékony ovális alakúra (20-22 cm hosszú és 12-15 cm széles). Vágd félbe szélességében, hogy 2 félkört kapj.
Helyezz egy kis tál vizet magad mellé. Félkörönként haladva hajtsd be az egyenes szél egyik végét félig a lekerekített szél felé. Ujjbeggyel nedvesítsd meg enyhén a külső szélét egy kevés vízzel, majd nedvesítsd meg az egyenes oldal felének belső szélét is. Hajtsd rá a másik felét, és a nedves oldalakat kb. 0,5 cm-rel fedd át, hogy kúpot képezz. Nyomd össze a széleket, hogy a varrás lezáródjon. Fogd meg a kúpot az egyik kezedben, csípd össze újra a varrást, hogy ne váljon szét, és töltsd meg 2 evőkanál burgonyatöltelékkel. Készíts egy kis hajtást a varrással szemben, kb. 0,5 cm-rel csípd össze. Ez a szamosza alapja, ahol majd állni fog. Nedvesítsd meg a lekerekített szél belső oldalát, és hajtsd rá a tölteléket. Nyomd össze a széleket, hogy lezáródjon. Ismételd meg a második tésztagombóccal és a töltelék egy részével, hogy 4 szamoszát kapj.
Még egyszer ellenőrizd, hogy az olaj hőmérséklete elérte-e a 170°C-ot (350°F) (fontos, hogy ne forrósodjon fel túl az olaj; ha túl forró, a szamoszák kívül megbarnulnak, de belül nem lesznek forrók). Óvatosan helyezz 4 szamoszát az olajba, és süsd aranybarnára és ropogósra, körülbelül 10 percig. Ha a szamoszák addigra sem aranybarnák, növeld a hőmérsékletet 175°C-ra (350°F), és süsd aranybarnára, szükség szerint forgatva őket. Csipesz vagy szűrőkanál segítségével tedd át a szamoszákat egy papírtörlővel bélelt tepsire, hogy lecsepegjen a felesleges olaj.
Amíg az első adag sül, formázz és tölts meg még 4 szamoszát. A sült szamoszákat datolya-tamarind chutney-val tálald.
Datolyás és tamarind chutney

Hagyományosan ezt a chutney-t finomítatlan jaggery-ből készítik. Ha csak darabos jaggery-nk van, őröljük meg. Fontos, hogy nedves, mag nélküli tamarindpépet használjunk ehhez a chutney-hoz, ne tamarindpasztát. A pép általában magokat és héjat tartalmaz, ezért a legjobb leszűrni..

Keverjük össze a mag nélküli tamarindot, a datolyapasztát, a jaggery-t, az őrölt köményt, az őrölt pirospaprikát, az őrölt gyömbért, az őrölt édesköményt, a fekete sót és 1/4 teáskanál durva sót egy kis lábasban 1 csésze vízzel. Forraljuk fel, majd vegyük vissza a hőt közepes-alacsonyra. Fedő nélkül, időnként megkeverve főzzük, amíg a szósz besűrűsödik (egy vonalnak kell maradnia, amikor kiveszünk egy kanalat a szószból, és végighúzzuk az ujjunkat rajta), körülbelül 15 percig. Kóstoljuk meg, és szükség esetén adjunk hozzá még sót vagy borsot. Vegyük le a tűzről, szűrjük le. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Tegyük a chutney-t egy üvegedénybe, szorosan zárjuk le, és tegyük hűtőbe.