Füstölt tengeri sügér rukkola pestóval

Szavazatok: 1

Idő: 4 óra 10 perc
Bonyolultság: átlagos
Mennyiség: egy nagyvállalat számára

Nincs is jobb a frissen sült, füstölt egész halnál. A csontos húshoz hasonlóan a hal is akkor őrzi meg legjobban a lédússágát, ha egészben süti meg. Chris Hart és Andrea Pyenson, a recept szerzői, könyveikben osztják meg a grillezéssel kapcsolatos bölcsességeket. Ez a recept kifejezetten egy fesztiválra készült, ahol a résztvevők frissen fogott tengeri sügért főztek. A cotija sajttal (egy kemény, száraz sajt, amelyet a mexikói származási városáról neveztek el), majonézzel és őrölt chilivel grillezett kukorica népszerű utcai étel Mexikóban. Egyetlen falat, és könnyű belátni, hogy miért. Így a grillezett csemegekukoricát köretként szolgálták fel, amely tökéletesen kiegészítette a füstölt halat. Íme a mi verziónk. Ez a recept egy hatalmas, több mint 10 kg-os tengeri sügérhez készült, így akár egy egész tömeget is meghívhatsz!

A receptek a következő térfogatú mérőedényeket használják:
1 pohár (st.) - 250 ml.
3/4 csésze (st.) - 180 ml.
2/3 csésze (st.) - 160 ml.
1/2 csésze (st.) - 125 ml.
1/3 csésze (st.) - 80 ml.
1/4 csésze (st.) - 60 ml.
1 evőkanál (evőkanál) - 15 ml.
1 teáskanál (tk) - 5 ml.
1/5 teáskanál (tk) - 1 ml.

Hozzávalók a recepthez:

Füstölt tengeri sügér

1 egész csíkos sügér vagy lazac (9–13 kg), pikkelyezve
2 evőkanál (475 ml) olívaolaj
5 gerezd fokhagyma, durvára vágva
5 evőkanál (300 g) friss petrezselyemlevél + 1 egész csokor friss petrezselyem
8 szál rozmaring, csak levelei
1 csésze (235 ml) frissen facsart citromlé
1/4 csésze (75 g) durva só
2 evőkanál (12 g) őrölt fekete bors
2 csésze (80 g) lazán csomagolt bazsalikomlevél
10 szál tárkony
12 szál kakukkfű

Rukkolás pesto

455 g rukkola
1,5 csésze (220 g) héjas és pirított pisztácia
2 evőkanál (475 ml) olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
0,5 evőkanál (50 g) reszelt parmezán

Kukorica

20 kukoricacső, meghámozva, felezve és 30 másodpercig blansírozva
4 csésze (480 g) morzsolt queso fresco
0,5 csésze (64 g) chilipor
10 lime, egyenként 6 cikkre vágva

Aioli

2 tojássárgája
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 evőkanál (30 ml) frissen facsart citromlé
2 evőkanál (475 ml) növényi olaj

Hozzávalók helyettesítésére vonatkozó javaslatok

Javasoljuk

Hasonló hozzávalókkal készült receptek: tengeri sügér, kukorica, rukkola, pisztácia, aioli szósz, citromlé, queso fresco sajt, rozmaring, bazsalikom, tárkony, kakukkfű, petrezselyem

Az étel elkészítése a recept szerint:

Melegítse elő a füstölőt 200°C-ra. Fának tölgyet vagy hikorit ajánlunk.
Füstölt tengeri sügér.

Győződjön meg róla, hogy a hal teljesen pikkelyezett és kibelezett. Ha mégis marad pikkely, kaparja le egy kés tompa oldalával. Törölje szárazra a bőrt egy törölközővel.

Egy turmixgépben keverjük össze az olívaolajat, a fokhagymát, 5 csésze (300 g) petrezselyemlevelet, a rozmaringot, a citromlevet, a sót és a fekete borsot, majd turmixoljuk simára. Dörzsöljük be a halat kívül-belül ezzel a keverékkel. Töltsük meg a hal belsejét bazsalikommal, tárkonnyal, kakukkfűvel és a maradék 1 csokor petrezselyemmel.

Tedd át a halat egy nagy, alufóliával bélelt tepsire, és füstöld 2,5 cm-enként 5 percig a hal legvastagabb részén, vagy amíg a hal belső hőmérséklete el nem éri a 60 °C-ot.

Megbízatási idő.

Óvatosan tedd át a halat egy nagy tálra vagy vágódeszkára, és locsold meg rukkola pestóval. Tálald grillezett kukoricával és queso fresco szósszal (ha nem találsz queso frescot, feta sajt is megteszi).

Rukkolás pesto

A pestót hagyományosan bazsalikommal, fokhagymával, parmezán vagy pecorino sajttal, fenyőmaggal és olívaolajjal készítik, de úgy döntöttünk, hogy kicsit feldobjuk, és a bazsalikomot rukkolával, a fenyőmagot pedig pisztáciával helyettesítjük..

Egy aprítógépben pürésítsd a pisztáciát, a fokhagymát és a parmezánt. Add hozzá a rukkolát és a hüvelyeseket. Működő aprítógép mellett fokozatosan öntsd hozzá az olívaolajat. Ízesítsd sóval és borssal.
Grillezett kukorica és queso fresco.

Melegítsd elő a grillt közepes lángra (legfeljebb 10 másodpercig tarthatod a kezed a parázs felett). Grillezd a kukoricát 5 percig, közben forgatd meg, hogy minden oldala megpiruljon és ne égjen meg. Vedd le a grillről, kend meg aiolival, majd szórd meg queso fresco szósszal és chiliporral. Tálald lime gerezdekkel.

Aioli

Ha szeretsz tömegre főzni, vedd fontolóra az öntetet, mint a zöldségek első számú titkos összetevőjét..

Egy aprítógépben verd fel a tojássárgáját, a fokhagymát és a citromlevet. Fokozatosan add hozzá az olajat. Ízesítsd sóval és borssal ízlés szerint. Öntsd a szószt egy tálba, és tedd félre.